Il segreto nascosto nell’amido e nell’acqua
La frittura perfetta non dipende solo dall’olio o dalla temperatura: la vera protagonista è la patata giusta. Tutto ruota attorno al contenuto di amido e umidità. Una patata ad alto contenuto di amido e bassa percentuale d’acqua — la cosiddetta patata “farinosa” — crea in cottura uno strato esterno più secco che, a contatto con l’olio caldo, si trasforma nella crosta dorata e croccante che tutti desideriamo. Il processo si chiama reazione di Maillard: le proteine e gli zuccheri della superficie reagiscono ad alte temperature producendo centinaia di composti aromatici, responsabili del colore ambrato e di quel profumo inconfondibile. Se l’umidità è troppa, il vapore imprigionato rompe la crosta dall’interno e possiamo dire addio alla croccantezza.
La temperatura di frittura ideale si aggira tra i 160°C e i 180°C. Scendere sotto tale soglia significa ottenere patate unte e molli; superare troppo la temperatura significa, invece, bruciare l’esterno prima che il cuore sia cotto. La varietà giusta rende tutto più semplice.
Crisps4All è la varietà selezionata per avere il contenuto di amido ideale: frittura uniforme, doratura perfetta e quella croccantezza che dura anche dopo qualche minuto. Meno olio assorbito, più gusto.